Macarons aux Pralines Roses

 

 

 

Pour 40 macarons:

 

Préparations: 30min

Repos: 30min

Cuisson: 15 min

 

- 200g de sucre glace

- 110g de poudre d'amandes

- 95g de blancs d'oeufs "liquéfiés" (ou vieillis d'au moins 24h idéalement une semaine,  ainsi l'albumine se délite et ils vont monter beaucoup plus facilement en neige).

- 30g de sucre

- colorant alimentaire en poudre

- 20 pralines roses mixées

- 10cl de crème liquide entière

 

Tamisez la poudre d'amandes, ce qui évites les grumeaux et rend les coques lisses et la mélanger avec le sucre glace.

 

Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre. Lorsque tout le sucre est incorporé, augmentez doucement la vitesse du batteur et fouettez jusqu'à l'obtention d'une belle meringue qui forme "un bec d'oiseau" lorsqu'on soulève les fouets. ajoutez du colorant alimentaire. Une légère pointe de poudre suffie.

 

Ajoutez 1/3 de mélange poudre d'amandes-sucre glace, mélangez à la spatule pour assouplir la masse. Ajoutez le restant de poudre et mélangez délicatement à la spatule en soulebant la masse, en raclant bien les bords et le fond. mélangez suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop.

 

Remplissez une poche munie d'une douille lisse et dressez les macarons une feuille en silicone spéciale macarons. Tapez avec le plat de la main sous les plaques pour uniformiser le smacarons et chasser les bulles d'air. Laisser croûter (sécher) 30 min.

Placez au four pour 15min à 150°C (th.5). Sortez les macarons du four, faites les feuilles de silicone sur le plan de travail et laissez-les refroidir complètement avant de les décoller.



 

Faites chauffer la crème liquide et incorporez la poudre des pralines roses.
Laissez chauffer à feux moyen pour bien laisser les sucres fondrent.
Laissez reposer une heure.
Garnir une coque et la recrouvir d'une autre coque.
Déguster les macarons dans les 48h.

Bon Appétit

Pâte à Tagliatelles

Préparation: 10min
Repos: 30min

Pour 500g de nouilles:
- 300g de farine
- 3 oeufs
- 2 pincées de sel

Versez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Incorporez les oeufs et le sel, puis amalgamez rapidement la pâte sans trop la travailler afin qu'elle ne devienne pas élastique.
façonnez une boule et recouvrez-la de film alimentaire.
laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

 

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis farinez-la. Roulez les deux bords vers le milieu de la pâte et émincez-la à l'aide d'un grand couteau afin d'obtenir des nouilles longues. Disposez-les sur une grille garnie de papier sulfurisé.

faites cuire les nouilles dans une grabde qunatité d'eau bouillante salée pendant 4 à 5 min selon l'épaisseur.

N'hésitez pas à ajouter des colorants alimentaires pour plus d'originalité.

Bon Appétit.

Croquant Provençal aux Olives Noires et Tomates Séchées

 

 

 

Cette base peut être agrémentée de multiples façons : ajout de fromage, ajout de charcuterie, changement d’herbes…

La pâte à croquant se cuit d’abord en boudin puis se découpe ensuite en tronçons avant de poursuivre la cuisson.

Pour 20 ou 25 croquants:

- 55g de beurre

- 2 œufs

- 110g de farine

- 55g de farine de seigle ou de maïs (apporte un gout très sympa)

- 1 c. à c. de levure chimique

- 4 tranches de tomate confite

- 10 olives

- 1 c. à c. d’origan

- 2 pincées de sel

 

 

Versez les farines, la levure, le sel et l’origan dans un saladier. Sablez le beurre entre vos doigts.

Ajoutez les œufs, les tomates et olives hachés et mélangez jusqu’à obtenir une boule.

Divisez la pâte en 2. Formez 2 boudins de 5 cm de diamètre environ.

Déposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 20min dans un four préchauffé à 180°C.

 

 

Laissez refroidir et coupez en tranches avec un couteau à pain.

 

Repassez-les au four 10min jusqu’à ce qu’ils dorent et soient croquants.

 

 

Bon Appétit.



Choux à la Crème

 

L'origine de la pâte à choux remonte au XVI^e siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud ».
C'est au XVIII^e siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.

Voici la recette:

Pour 30 petits choux:
Préparation: 20min
Cuisson: 30min

Pâte à choux:
- 10cl de lait
- 90g de beurre
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- 100g de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel

Crème:
- 30cl de lait
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 2 jaunes d'oeufs
- 60g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 10g de beurre
- 150g sucre glace
- 1 blanc d'oeufs

Dans une casserole, versez 10cl d'eau et le lait, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. faites chauffer. A la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine d'un seul coup.

Mélangez bien avec une cuillière en bois. Remettez sur feux doux et faites "sécher" la pâte: cela consiste à bien l'écraser contre les parois de la casserole pendant 2 à 3 min.

Quand la pâte forme une boule homogène, mettez-la dans un saladier. Incorporez les oeufs un à un en remuant bien entre chaque oeuf. Travaillez bien la pâte à chaque fois afin que ce dernier n'ait pas le temps de cuire. De miniscules bulles d'air vont ainsi se former à l'intérieur. C'est ce qui permettra à la pâte de bien gonfler.

Selon la recette, dressez des petits tas de pâte plus ou moins gros (pensez à utiliser votre feuille silicone pour macarons pour avoir des choux de grosseur régulière).
 

 

 

Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Dès que le four est à 200°C, enfournez les choux four éteint pour 10min, puis rallumez le four à 170°C (th5-6) et faites cuitre 15à 20min.

Quand un choux cuit, il va se former à sa surface des petites fissures. On sait qu'un chou est cuit lorsque ces fissures sont sèches. N'hésitez donc pas à ouvrir la porte du four en fin de cuisson pour évacuer l'humidité. Ainsi, le chou ne retombe pas.



 

 Une fois que la pâte à choux est cuite, n'hésitez pas à la congeler en la rangeant dasn une boîte hermétique. Sortez-la du congélateur la veille avant de la consommer et séchez-la quelques minutes au four, cela redonnera du croustillant à la pâte. vous pourrez ensuite garnir la pâte et la glacer.

Versez le lait et la gousse de vanille dans une casserole et portez à ébullition. Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine puis le lait chaud (retirez la vanille) en continuant à fouettez.

Réservez ce mélange dans la casserole et faites épaissir à feux doux, sans cessez de remuer. hors du feu, ajoutez le beurre et laissez refroifir.

Pré-percez les choux par le dessous. Remplir une poche à douille de crème et remplir les choux.

Mettre le sucre glace et l'oeuf et battre au batteur.
Ajouter quelques gouttes de citrons et le colorant si vous le souhaitez mais juste quelque gouttes car il est très concentré.
Si le mélange est trop épais rajouter un peu d'eau.

Etalez sur les choux et attendre qu'ils durcissent.

 

Pour avoir un peu plus d'originalité, n'hésitez pas à rajoutez à la crème patissière quelques c. à c. d'extrait de parfums (crème brûlée, fraise bonbon, violette...)

 

Bon Appétit.

Croquets de Provence

 

 

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. La recette de ce croquant est tenue secrète par la famille Villaret et ses successeurs et n'a pas changé depuis 1775.
Lors des grandes fêtes de Pentecôte, chacun échangeait ses recettes autour du four communal qui ne désemplissait pas de biscuits dont l'ingrédient principal était l'amande.





Voici la Recette:

 

Pour environ 15 biscuits

Préparation: 20min

Cuisson: 30min

- 2 oeufs

- 1 jaune pour la dorure

- 250g de farine

- 150g de sucre

- 150g d'amandes entières

- 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.

Battez les deux oeufs en omelette avec l'eau de fleur d'oranger, puis mélangez-les à la farine.

Terminez en ajoutant les amandes.

Si la pâte se lie mal, ajoutez un peu d'eau ou de fleur d'oranger.

Quand la pâte ets bien homogène, roulez-la en un long boudin d'environ 30cm.

Posez-le sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Aplatissez-le légèrement et dorez la pâte avec le jaune d'oeuf.

Enfournez pour 30min.

Lorsque la pâte est cuite, sortez-la du four.

Laissez-la tièdir avant de couper le boudin en tranches de 1cm d'épaisseur environ.

Laissez refroifir les croquets  sur une grill.

Dans cette recette classique, j'ai utilisé des amandes, mais on peut les remplacer par des noisettes.

Et pour plus de touche provençale, on peut ajouter 2 cuillières ç soupe d'huile d'olive dans la pâte !

 

Bon Appétit. 

Ravioles au Foie Gras

La raviole du Dauphiné trouve son origine dans la gastronomie romaine.
Très consommée dans la région du Dauphiné au Moyen Âge, elle est farcie de viande, ou de légumes lors du carême ou pour les populations pauvres.
A Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, le niveau de vie du Romanais s'améliore et les légumes sont remplacés par du fromage, dernière étape avant la composition que nous connaissons aujourd'hui; c'est un plat de fêtes préparé par des "spécialistes" : "les ravioleuses", qui se déplacent de maison en maison. L'une d'elle : la "Mère Maury", est la première, vers 1880, à offrir aux clients de son café, les ravioles qu'elle confectionne à la main ; c'est encore un plat populaire. Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné


Voici la recette:

Préparation: 2h
Cuisson: 13min
Pour 6 personnes

Pour la pâte à Ravioles:
- 300 g de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 3 c. à s. d'huile d'olive

Pour la Farce:
- 2 grosses échalotes
- 150 g de foie gras environ
- 2 c. à s. de persil
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 2 c. à s. d'huile d'olive

Pour la Sauce:
- 2 c. à c. de fond de volaille en poudre
- 20 cl d'eau
- 30 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Préparez la pâte à Ravioles:

Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot avec le pétrin et laissez tourner jusqu'à obtention d'une boule.

Si vous n'avez pas de robot, mettez tous les ingrédients dans un saladier et pétrissez à la main pendant quelques minutes jusqu'a ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Dans les deux cas, vous devez obtenir une pâte souple mais ferme.

Laissez-la reposer 1 h au frais, enveloppée d'un film étirable. Au bout de ce temps, étalez la pâte à ravioles très finement. Découpez dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce des disques de 10cm de diamêtre..

Laissez -les sécher 15 mn au frais saupoudrés de farine.

 

Préparez la Farce:

 

Hachez les échalotes .

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites suer les échalotes, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire15 mn sur feu doux.

Ajoutez le foie gras et laissez le fondre.

Salez légèrement et poivrez.

Versez cette farce dans un bol et ajoutez le persil haché.

Mélangez et laissez refroidir.

 

Préparez la Sauce:

 

Délayez la poudre de fond de volaille dans 20 cl d'eau, portez à ébullition et faites réduire de moitié.

Ajoutez la crème et faites de nouveau réduire de moitié (environ 10 mn).

Ajoutez le beurre, salez, poivrez et gardez au chaud.

 

Confectionnez les ravioles :

 

Sur un carré de pâte, déposez un peu de farce échalotes-foie gras, à l'aide d'un pinceau alimentaire trempé dans un peu d'eau, humidifiez les bords de la pâte tout autour de la farce, pliez la pâte et pressez les bords avec les dents d'une fourchette pour faire adhérer parfaitement les deux couches de pâte.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Faites cuire les ravioles environ 10 mn dans une eau frémissante salée puis égouttez-les et passez-les 2 ou 3 mn au four.

Disposez les ravioles dans des assiettes creuses .

Arrosez les ravioles de sauce et servez immédiatement.

 

Bon Appétit.

 

Galette des Rois à la Frangipane

La galette des Rois, dans le nord de la France, est originellement une galette de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mange accompagnée de confitures.
Dans le Sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger, est préférée à la galette en pâte feuilletée, dite "parisienne".
Mais on trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’ouest.

La tradition veut qu’elle soit l’occasion de « tirer les rois » à l’Épiphanie : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie.
Il est dit que le bénéficiaire de la fève doit offrir la prochaine galette, cependant, aucune source fiable ne permet d'affirmer ou d'infirmer formellement cette tradition.
C’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts.

On peut fourrer la galette avec du chocolat, des pommes caramélisées, des raisins secs, des poires... Pour plus d'originalités, on peut rajouter du pain d'épices, des spéculoos ou encore une crème patissière à la viollette de Toulouse... (j'essayerais cette dernière et je vous dirais ;-)




Voici la recette:

Préparations: 1h
Cuisson: 30min
Pour 6 personnes

- 2 Pâtes Feuilletées

Pour l'étape 1
- 40g de Farine
- 50g de Sucre semoule
- 3 Oeufs
- 30 cl de Lait
- 1 Gousse de vanille

Pour l'étape 2
- 100g de Poudre d'amande
- 100g de Beurre doux
- 100g de Sucre semoule
- 1 Oeuf
- 2cl de Rhum

Pour le reste de la recette
2 oeufs pour dorure

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Réaliser la crème pâtissière (partie 1) : mettre le lait à bouillir avec la vanille fendue en 2.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, ajouter la farine puis le lait bouillant. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite sur une plaque garnie d'un film alimentaire et refroidir rapidement.
Mettez en contact le film alimentaire avec la crème patissière, cela évitera de former une croûte ou  une peau épaisse.

Réaliser la crème d'amande (partie 2) : dans un bol, malaxer le beurre pommade et le sucre, ajouter l'oeuf et la poudre d'amande (le mélange doit devenir homogène).

 

Réaliser la crème frangipane en mélangeant à l'aide d'un fouet 300 g de crème pâtissière et 300 g de crème d'amande. Parfumer ensuite de rhum.

Disposer un rouleau de pâte feuilletée, puis incorporer la crème frangipane au centre. C'est à ce moment que l'on met le fève ! A l'aide d'un pinceau alimentaire, humidifiez le tour de la pâte. Recouvrir avec l'autre rouleau de pâte. Pressez le tour des deux pâtes, pour faire contact. Napper ensuite de dorure et réaliser une légère décoration. Cuire pendant 30 min environ.

Bon Appétit.