Pâte Feuilletée

Préparation: 1h
Repos: 4h30

Pour 650g de pâte (environ 2 tartes)
Ingrédients:
- 300g de farine
- 225g de beurre très froid
- 15 cl d'eau
- 1 c. à c. de sel

Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le sel, la farine et 15 cl d'eau. Quand la pâte est homogène, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un carré d'environ 25cm de coté. Aplatissez le beurre en un carré de 15 cm. Posez-le sur la pâte en quinconce et rabattez les coins de la pâte sur le beurre. Il doit être complètement recouvert.

Étalez alors la pâte sur une longueur de 45cm (en conservant une largeur d'environ 15 cm). Pliez-la en portefeuille et tournez-la d'un quart avant de l'étaler à nouveau et de la replier en portefeuille. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Vous venez de faire deux tours.

Recommencez cette opération deux fois (deux fois deux tours) en laissant à chaque fois reposer la pâte pendant 1heure entre les tours. Laissez à nouveau reposer 1 heure avant d'utiliser la pâte.

Quelques conseils pour réussir sa pâte:
- Travaillez-la au frais, sur un plan de travail froid et lisse ( marbre, inox ).
- Utilisez de préférence du beurre ” spécial feuilletage ” que fournissent certains boulangers. Il est souple et son point de fusion est élevé ( 36° C ) Idéal en été, il est plus malléable et se répartit mieux.
- On peut utiliser une farine de type T45, mais comme elle est plus riche en gluten, elle donne une pâte plus élastique quand on la travaille.
- La détempre (mélange à base de farine, d'eau et de sel) et le beurre doivent avoir la même constance. Farinez le moins possible et éliminez l’excédent à chaque tour.
- Si la détrempe ou la pâte est élastique, laissez-la reposer. Si elle est trop molle, réfrigérez-la.
- Ne jamais former une boule avec la pâte, vous casseriez le feuilletage.
- Étalez-la délicatement, en n'appuyant pas trop fort car cela l'empêchera de lever.
- Sortez la pâte du réfrigérateur 40 min avant emploi et abaissez-la dans un seul sens, régulièrement pour que le feuilleté monte de façon homogène, mais pas aussi finement qu’une pâte industrielle.
- Faites très attention à ne pas déchirer la pâte ( risque de fuite de beurre ) pour éviter de ” briser ” la superposition de feuilles.
- Ne mettez pas de dorure sur la soudure et faites des stries décoratives après dorage, car l’oeuf gêne le développement de la pâte.
- Coupez la pâte avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les feuilles du bord, ce qui gênerait la montée.
- Pour favoriser la vaporisation, enfournez sur une plaque humide mais non graissée ( th 7-8 /220° C pour les grosses pièces, th 8-9/240°250 C pour les petites ), puis baissez le thermostat après 10 min.
- la pâte feuilletée se congèle très bien, d'où l'intérêt de préparer l'équivalent de deux tartes à la fois. Découpez-la en deux morceaux de 300g et filmez le morceau non utilisé avant de le congeler.

Crème Caramel à la Vapeur

Pour 6 personnes Préparation:  15 min Cuisson: 13 min Ingrédients: Pour les crèmes :- 75 cl de lait entier - 6 œufs - 100 g de sucre - 1 gousse de vanille Pour le caramel : - 150 g de sucre - 7,5 cl d'eauPréparez le caramel : Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Lorsque votre caramel commence à blondir, retirez-le du feu et répartissez-le dans 6 ramequins. Préparez les crèmes : Dans un récipient, battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Une fois le lait chaud, versez-le dans la préparation aux œufs, sans la vanille, et fouettez le tout. Répartissez le mélange dans les ramequins et filmez-les avec du papier film. Placez vos ramequins dans votre cuit vapeur et faites-les cuire 13 min. Dès que les crèmes sont prêtes, retirez le film plastique et placez-les au frigo. Au moment de servir, retournez les crèmes sur une assiette et recouvrez-les du caramel. Plus particulièrement en Argentine, au Mexique et en Uruguay, mais aussi dans certains pays voisins, la crème caramel est habituellement mangée avec de la confiture de lait. Une petite variante, a essayer ! Bon Appétit Mes Gourmands.

Lamingtons (Gâteau Australien)

Un peu en avance pour le National Lamington Day, puisqu'il se célèbre le 21 juillet depuis 2006 en Australie.
Le nom de lamington viendrait du baron Charles Cochrane-Baillie, 2^e baron de Lamington, gouverneur du Queensland entre 1896 et 1901. Plusieurs explications plus ou moins fantaisistes expliquent la relation entre le baron et le dessert. Un après midi de l’été 1896, il recevait quelques convives à prendre le thé.
Sans biscuits ni gâteau à leur proposer, à la dernière minute, il se concentra quelques instants,  fouilla tous les placards,  fit appel à son imagination et à ses talents puis se lança enfin dans la confection d’un long gâteau qu’il découpa ensuite en petits cubes. En dénichant du chocolat dans l’un des placards, il réalisa un glaçage et en recouvrit les petits cubes. Puis, il s’empara de la poudre de noix de coco et les en saupoudra généreusement. Le résultat était plaisant à voir.
Fier et sûr de sa nouvelle trouvaille, il en présenta un plein plateau aux convives. Leurs papilles en furent si émoustillées, que d’enthousiasme, ils interrogèrent Mme Lamington pour connaitre le nom de ces délicieux gâteaux qu’ils gouttaient pour la première fois. Mais la malheureuse, ne sachant vraiment que leur répondre, ne put satisfaire leur curiosité. Il fut alors décidé à l’unanimité que ces nouvelles petites gourmandises porteraient le nom de leur hôte bien aimé, Lamington.
Deuxième version: Lord Lamington avait été convié à une réception (encore une) et on y servit des petits gâteaux moelleux en dessert. Ayant un penchant gourmand, il l'en agrippa un, sans doute un peu précipitamment, qui par distraction ou maladresse, lui échappa des doigts. Le gâteau tomba par malchance dans la sauce sombre d’un plat dont j’ignore le contenu. Un peu dégoûté notre lord le jeta par dessus son épaule, et hop, le gâteau atterrit dans un bol de poudre de noix de coco. Ce qui illumina la cervelle d’un des invités qui eut alors la bonne idée de tremper le gâteau dans du chocolat et de le recouvrir de noix de coco râpée.
Quelle version est la bonne ? On peut choisir, voter, chercher la vérité ! 

 

Pour 24 pièces:

Préparation: 15 min
Cuisson: 40 min

Ingrédients:

Pour le gâteau:
- 125g de beurre
- 150g de sucre en poudre
- 1 c à c d'extrait de vanille
- 2 œufs
- 250g de farine
- 1 sachet de levure
- 12cl de lait
- 1 pincée de sel

Pour le Glaçage:
- 450g de sucre glace
- 5 c à s de cacao en poudre
- 15g de beurre fondu
- 12cl de lait
- 400g de noix de coco râpée


Préchauffer le four à 190C (Th.5).
Graisser et fariner un moule rectangulaire (20/30 cm).
Tamiser la farine, la levure et le sel. Mettre de côté.
Dans un saladier, travailler en pommade le beurre, le sucre et la vanille, pour obtenir une texture légère.
Ajouter les œufs, un par un, en battant bien après chacun.
Ajouter progressivement le mélange de farine, alternativement avec le lait. Bien lier l'ensemble.
Verser la pâte dans le moule.
Cuire dans le four préchauffé pendant 30-40 min, jusqu'à ce qu'une lame insérée dans le gâteau puisse en ressortir propre.
Laisser reposer pendant 5 min, puis retourner sur une grille pour démouler.
Laisser refroidir complètement. Il est conseillé de mettre le gâteau de côté pendant une nuit entière pour qu'il soit assez ferme pour le glaçage.
Pour réaliser le glaçage: Dans un saladier, mélanger le sucre glace et le cacao.
Dans une casserole, chauffer le lait et 15 g de beurre, jusqu'à ce que le beurre fonde.
Verser le lait dans le mélange sucre-cacao et mélanger bien. La texture doit être fluide, mais pas trop liquide.
Couper le gâteau en 24 carrés.
Placer la noix de coco dans une assiette plate. A l'aide d'une fourchette, tremper chaque carré dans le glaçage, puis rouler dans la noix de coco.
Placer les carrés sur une grille pour qu'ils sèchent. Comme le glaçage va couler, vous pouvez placer du papier absorbant sous la grille.


Bon Appétit Mes Gourmands !

Cupcakes Vanille - Glaçage Vanille

"Quand on regarde un cupcake, on ne peut s'empêcher de sourire." Anne Byrn

C'est LE cupcake par excellence ! Il est consistant et délicieux, encore meilleur après un ou deux jours.

Voici la recette:

Préparation: 20min
Cuisson: 30 à 35min
Pour 24 gros cupcakes

Pour les gâteaux:
- 190g de beurre doux
- 435g de farine
- 1 c. à s. de levure
- 1 c. à c. de bicarbonare de soude
- 1/2 c. à c. de sel
- 400g de sucre
- 4 gros oeufs
- 300ml de lait
- 1 1/2 c. à c. d'extrait de vanille

Pour la crème au beurre à la vanille:
- 200g de beurre doux mou
- 800g de sucre glace
- 120g de crème fleurette
- 2 c. à c. d'extrait de vanille
- colorant alimentaire (facultatif)

Préchauffez votre four à 170°C.

Tamisez la farine, la levure, le bicarbonate et le sel, puis réservez.

Dans un bol du robot, battez le beurre avec le batteur jusque ce qu'il soit mou.
Ajoutez le sucre petit à petit et battez pendant 3 min environ, jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux. Ajoutez les oeufs, un par un, en battant pendant 20s entre chaque, puis raclez les bords du bol.

Dans un petit récipient, mélangez le lait avec la vanille. Ajoutez les ingrédients tamisés en trois fois, en alternant avec le lait vanillé (commencez et terminez par les ingrédients secs). Ne mélangez pas plus que nécessaire.

Garnissez les caissettes de pâte à l'aide d'une cuillère, jusqu'aux 2/3. Faites cuire pendant 30 à 35min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte sèche. Laissez refroidir à température ambiante.

Mélangez 200g de beurre doux à température ambiante et 400g de sucre glace au batteur pendant 30s, puis ajoutez la crème et l'extrait de vanille. Mélangez à vitesse moyenne pendant 4 min environ, jusqu'à obtention d'un mélange homogène et crèmeux. Ajoutez de nouveau 400g de sucre glace, petit à petit, en mélangeant environ 1min entre chaque ajout.
A ce stade, vous pouvez ajoutez le colorant alimentaire. Continuez à battre jusqu'à ce que le glaçage ait la consistance idéale pour être étalé facilement.

Une fois les cupcakes totalement refroidient, nappez le glaçage à la crème au beurre à la vanille à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille cannelée sur les cupcakes.

Ce cupcake est encore meilleur lorsqu'il est préparé la veille du glaçage. Il se conserve, avec ou sans glaçage, dans une boite hermétique pendant 2 jours et jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Sans glaçage, vous pouvez aussi le conserver pendant 2 mois au congélateur (laissez-les décongelez totalement avant de les recouvrir de glaçage.

Tarte aux Fraises sur lit de Mascarpone

La crème au Mascarpone est une bonne variante de la traditionnelle crème pâtissière. Une recette bien fraîche !

Voici la recette:

Pour 6 personnes
Préparation: 25 min
Cuisson: 20 min
Repos: 12 h

Pour la pâte sucrée:

- 220 g de farine

- 125 g de beurre

- 80 g de sucre glace

- 40 g de poudre d'amandes

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 500 g de fraises

- 250 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

 -1 c. à soupe de vanille en poudre

 -50 g de gelée de groseilles

- 1/2 citron

- beurre pour le moule

La pâte sucrée est la pâte préférée des pâtissiers. Elle est d'une grande finesse et se marie à merveille avec la citron, les fruits rouges, les grands chocolats... On la précuit toujours à blanc à 170/180°C, et il n'est pas nécessaire de la piquer. C'est une pâte très fragile que vous devez travailler froide et qui va probablement se casser quand vous l'étalerez. Lorsque vous l'avez moullée, comblez les trous et les cassures avec les chutes.

Elle sera impossible à travailler si elle n'est pas froide. Réalisez-la la veille, elle sera plus facile à travailler.

En fonction des recettes, vous pouvez aromatiser la pâte sucrée avec des épices (vanille, gingembre, canelle, noix de muscade, cardamone...), des zestes d'agrumes ou des herbes.

La veille, préparez la pâte : mettez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre ramolli dans le bol d’un mixeur.
Faites tourner jusqu’à obtenir un sable homogène.
Ajoutez alors l’œuf entier et mixez par à coups jusqu’à formation d’une boule.
Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four th.7 (210°C). Beurrez un moule à tarte.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 ou 4 mn, sur un plan de travail fariné. Garnissez-en le moule.
Enfournez et faites cuire 10 min.
Baissez le four th.6 (180°C) et poursuivez la cuisson 10 min.
Sortez le fond de tarte du four et laissez-le refroidir.
Lavez et équeutez les fraises.
Dans un saladier, mélangez le mascarpone, la vanille en poudre et le sucre glace au fouet à main.
Faites légèrement chauffer la gelée de groseille avec le jus de citron.
Étalez la préparation au mascarpone sur le fond de tarte.
Répartissez les fraises par dessus et nappez de gelée de groseilles.
N'oubliez pas de nettoyer les fraises avec les queues, ce qui évite de faire rentrer l'eau à l'intérieur et les rendre "fades".

Bon Appétit !