Galette des Rois Crème d'Amandes & Pommes Caramélisées

Préparation: 20 min
Cuisson: 30 min
Repos: 30 min minimum

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 450g de pâte feuilletée (recette ici)
- 1 oeuf
- 1 c. à s. de sucre glace et 1 c. à s. d'eau

Pour la crème d'Amande:
- 150g de poudre d'amandes
- 100g de cassonade
- 100g de beurre à température ambiante
- 2 oeufs
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 2 c. à s. de rhum brun
- quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
- une fève
- 1 pomme golden
- 2 c. à s. de sucre

Dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet la poudre d'amandes avec la cassonade, puis ajoutez le beurre coupé en petit morceaux.
Lorsque vous obtenez une préparation homogène, ajoutez les oeufs un à un et liez votre crème.
Ajouter le rhum, la crème fraîche, et l'extrait d'amandes amères (qui va renforcer le parfum des amandes). Gardez au frais.

Pelez la pomme et la tailler en brumoise. Mettre les morceaux dans une casserole et les saupoudrer de sucre. Laisser chauffer en remuant délicatement pour ne pas réduire les morceaux. Lorsque le sucre est coloré, stopper la cuisson et réserver.

Sur une plaque à patisserie garnie de papier sulfurisé, posez un disque de pate feuilletée et piquez-le avec une fourchette. Répartissez la crème d'amandes jusqu'à 2 cm du bord. Glissez la fève en prenant soin de la mettre perpendiculaire et proche du bord de la pate (évite un maximum que la lame du couteau passe dessus !). Répartissez ensuite la brumoise de pommes caramélisées sur la crème d'amndes. Badigeonnez le pourtour du disque d'eau et couvrez avec le second disque de pate feuilletée.

Scellez les deux disques de pate en piçant les bords. Badigeonnez le dessus de la galette avec l'oeuf battu et délayé dans un peu d'eau, et réalisez des décorations à l'aide de la pointe d'un couteau. Avec un pique-olive, creusez des trous répartis sur toute la surface de la galette, cela évite qu'elle ne gonfle trop à la cuisson.

Laissez reposer au réfrigérateur une demi heure minimum, afin que les bords soient bien soudés.

Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pendant 30 min. La galette des Rois doit dorer et gonfler légèrement. laissez tièdir avant de servir.

Astuces:
- Faire une dorrure qu'avec un jaune d'ouef, va brunir trop vite votre pate.

le Pithiviers est le nom original des galettes fourrées à la pate d'amandes. Vous pouvez l'enrichir selin vos envies. Remplacer les pommes caramélisées par des pépites de chocolat ou des framboises surgelées....
Bon Appétit Mes Gourmands !

Pâte Feuilletée

Préparation: 1h
Repos: 4h30

Pour 650g de pâte (environ 2 tartes)
Ingrédients:
- 300g de farine
- 225g de beurre très froid
- 15 cl d'eau
- 1 c. à c. de sel

Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le sel, la farine et 15 cl d'eau. Quand la pâte est homogène, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un carré d'environ 25cm de coté. Aplatissez le beurre en un carré de 15 cm. Posez-le sur la pâte en quinconce et rabattez les coins de la pâte sur le beurre. Il doit être complètement recouvert.

Étalez alors la pâte sur une longueur de 45cm (en conservant une largeur d'environ 15 cm). Pliez-la en portefeuille et tournez-la d'un quart avant de l'étaler à nouveau et de la replier en portefeuille. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Vous venez de faire deux tours.

Recommencez cette opération deux fois (deux fois deux tours) en laissant à chaque fois reposer la pâte pendant 1heure entre les tours. Laissez à nouveau reposer 1 heure avant d'utiliser la pâte.

Quelques conseils pour réussir sa pâte:
- Travaillez-la au frais, sur un plan de travail froid et lisse ( marbre, inox ).
- Utilisez de préférence du beurre ” spécial feuilletage ” que fournissent certains boulangers. Il est souple et son point de fusion est élevé ( 36° C ) Idéal en été, il est plus malléable et se répartit mieux.
- On peut utiliser une farine de type T45, mais comme elle est plus riche en gluten, elle donne une pâte plus élastique quand on la travaille.
- La détempre (mélange à base de farine, d'eau et de sel) et le beurre doivent avoir la même constance. Farinez le moins possible et éliminez l’excédent à chaque tour.
- Si la détrempe ou la pâte est élastique, laissez-la reposer. Si elle est trop molle, réfrigérez-la.
- Ne jamais former une boule avec la pâte, vous casseriez le feuilletage.
- Étalez-la délicatement, en n'appuyant pas trop fort car cela l'empêchera de lever.
- Sortez la pâte du réfrigérateur 40 min avant emploi et abaissez-la dans un seul sens, régulièrement pour que le feuilleté monte de façon homogène, mais pas aussi finement qu’une pâte industrielle.
- Faites très attention à ne pas déchirer la pâte ( risque de fuite de beurre ) pour éviter de ” briser ” la superposition de feuilles.
- Ne mettez pas de dorure sur la soudure et faites des stries décoratives après dorage, car l’oeuf gêne le développement de la pâte.
- Coupez la pâte avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les feuilles du bord, ce qui gênerait la montée.
- Pour favoriser la vaporisation, enfournez sur une plaque humide mais non graissée ( th 7-8 /220° C pour les grosses pièces, th 8-9/240°250 C pour les petites ), puis baissez le thermostat après 10 min.
- la pâte feuilletée se congèle très bien, d'où l'intérêt de préparer l'équivalent de deux tartes à la fois. Découpez-la en deux morceaux de 300g et filmez le morceau non utilisé avant de le congeler.

Quiche Epinards & Fromage de Chèvre

Voici la recette:

Préparation: 20min
Cuisson: 40min
Pour 6 personnes

- 1 pâte brisée
- 500g d'épinards en branches ou surgelés
- 1 bûchette de fromage de chèvre
- 25cl de crème fraîche épaisse
- 3 oeufs
- 1 oignon
- 1 pointe de muscade
- 40g de beurre et 1 noix pour le moule
- sel, poivre

Faites décongeler les épinards à couvert dans une casserole. Versez-les dans une passoire et pressez-les afin qu'ils rendent le maximum d'eau.

Pelez et hachez l'oignon. Faites fondre 40g de beurre dans une casserolle et faites suer l'oignon 5 min en remuant, puis ajoutez les épinards. Faites cuire à feu vif pendant 5 minutes sans couvrir et en remuant régulièrement, puis ôtez le surplus de liquide. Laissez les épinards s'égoutter dasn une passoire.

Pendant ce temps, coupez la bûchette de fromage en rondelles un peu épaisses. Fouettez la crème fraîche et les oeufs dans un saladier. Ajoutez la muscade, puis salez et poivrez. Beurrez un moule à tarte. Garnissez le de pâte brisée et piquez-la avec une fourchette.

 

 

Ajoutez les épinards à la préparation crème/oeufs et mélangez bien. Versez le tout sur le fond de tarte et disposez les rondelles de fromage par-dessus en les enfonçant légèrement. Enfournez et faites cuire 25 minutes.

 

Sortez la quiche du four et laissez-la tièdir quelques minutes.

 

Bon Appétit.

Tarte aux Fraises sur lit de Mascarpone

La crème au Mascarpone est une bonne variante de la traditionnelle crème pâtissière. Une recette bien fraîche !

Voici la recette:

Pour 6 personnes
Préparation: 25 min
Cuisson: 20 min
Repos: 12 h

Pour la pâte sucrée:

- 220 g de farine

- 125 g de beurre

- 80 g de sucre glace

- 40 g de poudre d'amandes

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 500 g de fraises

- 250 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

 -1 c. à soupe de vanille en poudre

 -50 g de gelée de groseilles

- 1/2 citron

- beurre pour le moule

La pâte sucrée est la pâte préférée des pâtissiers. Elle est d'une grande finesse et se marie à merveille avec la citron, les fruits rouges, les grands chocolats... On la précuit toujours à blanc à 170/180°C, et il n'est pas nécessaire de la piquer. C'est une pâte très fragile que vous devez travailler froide et qui va probablement se casser quand vous l'étalerez. Lorsque vous l'avez moullée, comblez les trous et les cassures avec les chutes.

Elle sera impossible à travailler si elle n'est pas froide. Réalisez-la la veille, elle sera plus facile à travailler.

En fonction des recettes, vous pouvez aromatiser la pâte sucrée avec des épices (vanille, gingembre, canelle, noix de muscade, cardamone...), des zestes d'agrumes ou des herbes.

La veille, préparez la pâte : mettez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre ramolli dans le bol d’un mixeur.
Faites tourner jusqu’à obtenir un sable homogène.
Ajoutez alors l’œuf entier et mixez par à coups jusqu’à formation d’une boule.
Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four th.7 (210°C). Beurrez un moule à tarte.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 ou 4 mn, sur un plan de travail fariné. Garnissez-en le moule.
Enfournez et faites cuire 10 min.
Baissez le four th.6 (180°C) et poursuivez la cuisson 10 min.
Sortez le fond de tarte du four et laissez-le refroidir.
Lavez et équeutez les fraises.
Dans un saladier, mélangez le mascarpone, la vanille en poudre et le sucre glace au fouet à main.
Faites légèrement chauffer la gelée de groseille avec le jus de citron.
Étalez la préparation au mascarpone sur le fond de tarte.
Répartissez les fraises par dessus et nappez de gelée de groseilles.
N'oubliez pas de nettoyer les fraises avec les queues, ce qui évite de faire rentrer l'eau à l'intérieur et les rendre "fades".

Bon Appétit !