Croquets de Provence

 

 

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. La recette de ce croquant est tenue secrète par la famille Villaret et ses successeurs et n'a pas changé depuis 1775.
Lors des grandes fêtes de Pentecôte, chacun échangeait ses recettes autour du four communal qui ne désemplissait pas de biscuits dont l'ingrédient principal était l'amande.





Voici la Recette:

 

Pour environ 15 biscuits

Préparation: 20min

Cuisson: 30min

- 2 oeufs

- 1 jaune pour la dorure

- 250g de farine

- 150g de sucre

- 150g d'amandes entières

- 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.

Battez les deux oeufs en omelette avec l'eau de fleur d'oranger, puis mélangez-les à la farine.

Terminez en ajoutant les amandes.

Si la pâte se lie mal, ajoutez un peu d'eau ou de fleur d'oranger.

Quand la pâte ets bien homogène, roulez-la en un long boudin d'environ 30cm.

Posez-le sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Aplatissez-le légèrement et dorez la pâte avec le jaune d'oeuf.

Enfournez pour 30min.

Lorsque la pâte est cuite, sortez-la du four.

Laissez-la tièdir avant de couper le boudin en tranches de 1cm d'épaisseur environ.

Laissez refroifir les croquets  sur une grill.

Dans cette recette classique, j'ai utilisé des amandes, mais on peut les remplacer par des noisettes.

Et pour plus de touche provençale, on peut ajouter 2 cuillières ç soupe d'huile d'olive dans la pâte !

 

Bon Appétit. 

Ravioles au Foie Gras

La raviole du Dauphiné trouve son origine dans la gastronomie romaine.
Très consommée dans la région du Dauphiné au Moyen Âge, elle est farcie de viande, ou de légumes lors du carême ou pour les populations pauvres.
A Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, le niveau de vie du Romanais s'améliore et les légumes sont remplacés par du fromage, dernière étape avant la composition que nous connaissons aujourd'hui; c'est un plat de fêtes préparé par des "spécialistes" : "les ravioleuses", qui se déplacent de maison en maison. L'une d'elle : la "Mère Maury", est la première, vers 1880, à offrir aux clients de son café, les ravioles qu'elle confectionne à la main ; c'est encore un plat populaire. Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné


Voici la recette:

Préparation: 2h
Cuisson: 13min
Pour 6 personnes

Pour la pâte à Ravioles:
- 300 g de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 3 c. à s. d'huile d'olive

Pour la Farce:
- 2 grosses échalotes
- 150 g de foie gras environ
- 2 c. à s. de persil
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 2 c. à s. d'huile d'olive

Pour la Sauce:
- 2 c. à c. de fond de volaille en poudre
- 20 cl d'eau
- 30 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Préparez la pâte à Ravioles:

Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot avec le pétrin et laissez tourner jusqu'à obtention d'une boule.

Si vous n'avez pas de robot, mettez tous les ingrédients dans un saladier et pétrissez à la main pendant quelques minutes jusqu'a ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Dans les deux cas, vous devez obtenir une pâte souple mais ferme.

Laissez-la reposer 1 h au frais, enveloppée d'un film étirable. Au bout de ce temps, étalez la pâte à ravioles très finement. Découpez dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce des disques de 10cm de diamêtre..

Laissez -les sécher 15 mn au frais saupoudrés de farine.

 

Préparez la Farce:

 

Hachez les échalotes .

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites suer les échalotes, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire15 mn sur feu doux.

Ajoutez le foie gras et laissez le fondre.

Salez légèrement et poivrez.

Versez cette farce dans un bol et ajoutez le persil haché.

Mélangez et laissez refroidir.

 

Préparez la Sauce:

 

Délayez la poudre de fond de volaille dans 20 cl d'eau, portez à ébullition et faites réduire de moitié.

Ajoutez la crème et faites de nouveau réduire de moitié (environ 10 mn).

Ajoutez le beurre, salez, poivrez et gardez au chaud.

 

Confectionnez les ravioles :

 

Sur un carré de pâte, déposez un peu de farce échalotes-foie gras, à l'aide d'un pinceau alimentaire trempé dans un peu d'eau, humidifiez les bords de la pâte tout autour de la farce, pliez la pâte et pressez les bords avec les dents d'une fourchette pour faire adhérer parfaitement les deux couches de pâte.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Faites cuire les ravioles environ 10 mn dans une eau frémissante salée puis égouttez-les et passez-les 2 ou 3 mn au four.

Disposez les ravioles dans des assiettes creuses .

Arrosez les ravioles de sauce et servez immédiatement.

 

Bon Appétit.

 

Galette des Rois à la Frangipane

La galette des Rois, dans le nord de la France, est originellement une galette de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mange accompagnée de confitures.
Dans le Sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger, est préférée à la galette en pâte feuilletée, dite "parisienne".
Mais on trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’ouest.

La tradition veut qu’elle soit l’occasion de « tirer les rois » à l’Épiphanie : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie.
Il est dit que le bénéficiaire de la fève doit offrir la prochaine galette, cependant, aucune source fiable ne permet d'affirmer ou d'infirmer formellement cette tradition.
C’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts.

On peut fourrer la galette avec du chocolat, des pommes caramélisées, des raisins secs, des poires... Pour plus d'originalités, on peut rajouter du pain d'épices, des spéculoos ou encore une crème patissière à la viollette de Toulouse... (j'essayerais cette dernière et je vous dirais ;-)




Voici la recette:

Préparations: 1h
Cuisson: 30min
Pour 6 personnes

- 2 Pâtes Feuilletées

Pour l'étape 1
- 40g de Farine
- 50g de Sucre semoule
- 3 Oeufs
- 30 cl de Lait
- 1 Gousse de vanille

Pour l'étape 2
- 100g de Poudre d'amande
- 100g de Beurre doux
- 100g de Sucre semoule
- 1 Oeuf
- 2cl de Rhum

Pour le reste de la recette
2 oeufs pour dorure

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Réaliser la crème pâtissière (partie 1) : mettre le lait à bouillir avec la vanille fendue en 2.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, ajouter la farine puis le lait bouillant. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite sur une plaque garnie d'un film alimentaire et refroidir rapidement.
Mettez en contact le film alimentaire avec la crème patissière, cela évitera de former une croûte ou  une peau épaisse.

Réaliser la crème d'amande (partie 2) : dans un bol, malaxer le beurre pommade et le sucre, ajouter l'oeuf et la poudre d'amande (le mélange doit devenir homogène).

 

Réaliser la crème frangipane en mélangeant à l'aide d'un fouet 300 g de crème pâtissière et 300 g de crème d'amande. Parfumer ensuite de rhum.

Disposer un rouleau de pâte feuilletée, puis incorporer la crème frangipane au centre. C'est à ce moment que l'on met le fève ! A l'aide d'un pinceau alimentaire, humidifiez le tour de la pâte. Recouvrir avec l'autre rouleau de pâte. Pressez le tour des deux pâtes, pour faire contact. Napper ensuite de dorure et réaliser une légère décoration. Cuire pendant 30 min environ.

Bon Appétit.