Mendiants

Traditionnellement, les mendiants désignaient des fruits secs, appelés "fruits du carême", associés aux différents ordres mendiants (vivant de la charité) de la chrétienté. Ainsi, l’amande blanche rappelle la robe blanche des dominicains, la figue grise celle des franciscains et des capucins, la noisette, la robe brune des carmes et le raisin, celle violacée des augustins.
En Provence, ces fruits secs étaient inclus dans les 13 desserts traditionnels de Noël. Ensuite, le mendiant au chocolat est né en évocation à cette tradition : un palet de chocolat noir sur lequel est déposé une amande, une noisette, un raisin sec et un morceau de figue.

Voici la recette:

Préparation: 40min
Cuisson: 10 min

Pour environ 20 mendiants:

- 250g de chocolat noir à 65% de cacao
- 30g d'amandes mondées
- 30g de noisettes
- 30g de raisins secs
- 30g de cerneaux de noix

Préchauffez le four à 160°C (th.5). Faites griller les noisettes et les amandes au four pendant 10 min. Retirez la peau des noisettes.

Procédez au tempérage du chocolat. Faites-le fondre au bain-marie et portez-le à une température de 45°C. Versez-le alors dans un plat et travaillez-le avec une spatule jusqu'à ce que sa température s'abaisse à 27°C. Remettez-le au bain-marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31°C, pas plus. Vous pouvez le tester en mettant une goutte dur une spatyle. S'il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.

Etalez une grande feuille de papier sulfurisé (j'ai utilisé des feuilles structures qui laisse des "traces" sau dos du chocolat, acheté chez Zodio). Versez du chocolat pour former quleques petits disques espacés. Déposez dessus les fruits secs de votre choix en variant couleurs et consistances. Assurez-vous que le chocolat reste à température tout au long de l'opération. Laissez durcir les mendiants à l'air libre.

Bon Appétit.

Chantilly de Foie Gras sur lit de Pain d'épices

Désolée, pas de photos, on a tout mangé avant de les prendre ! Pour dire que c'était bon ! ;-)

Voici la recette:

Préparation: 15min
Cuisson: 5min
Repos: 1h

- 150 g de foie gras cuit ou mi-cuit
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 4 tranches de pain d’épice
- 50g de confit d'oignons
- 50 g de noix
- sel, poivre

- Faire griller le pain d’épice dans un grille pain, le sortir et le laisser refroidir.
- Mixer grossièrement le pain d’épice et les noix et déposer cette chapelure grossière au fond de chaque verre.
- Disposer une c. à c. de confit d'oignons sur la chapelure.
- Mixer longuement le foie gras avec la crème, saler et poivrer. Filtrer la préparation et la verser dans le corps du siphon.
- Visser la tête du siphon sur son corps, puis viser la buse sur la tête du siphon.
- Retourner le siphon et insérer une cartouche de gaz (un pchitt se fait entendre), secouer le siphon puis enlever la cartouche vide ; recommencer l’opération avec une deuxième cartouche.
- Placer le siphon au réfrigérateur, horizontalement, pendant environ 1 heure.
- Au moment de servir, secouer de nouveau le siphon, le placer tête en bas au dessus des verres et appuyer “doucement” sur la gâchette.
- Décorer les verres de quelques baies roses, servir immédiatement.

Bon Appétit.

Meringues Chocolatées

En allemand, une meringue se nomme Baiser. Les suisses la nommaient originellement des Baisers de Mousse.

Voici la recette:

Pour environ 35 petites merinques
Préparation: 15min
Cuisson: 1h

- Sucre semoule : 340 g
- Blancs d'oeufs : 150 g
- Chocolat noir ou à dessert: 100g

Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).

Monter les blancs en neige avec 170 g de sucre semoule. Lorsque le mélange a doublé de volume, incorporer le reste de sucre (soit 170g). Serrer alors les blancs (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme et finir de dissoudre tous les grains de sucre.

A l'aide d'une poche à douille, réaliser sur une feuille de cuisson les meringues, puis cuire 1 h au four avec la porte entrouverte à 100°C (th. 3-4).

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois les meringues froides, plongez-les à 1/3 dans le chocolat fondu. Disposez les meringues chocolatées sur une feuilles de papier sulfurisé, puis placez-les au frais pour faire prendre le chocolat.

Déguster ces meringues une fois celles-ci refroidies et conserver les meringues dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

Bon Appêtit.

Orangettes

On ne sait pas où apparurent les premiers fruits confits, mais on les consommait déjà chez les riches Egyptiens. Cette méthode de conservation qui consiste à remplacer l’eau des fruits par du sucre, se développe en Europe au XVème siècle. L’apothicaire Nostradamus écrivit d’ailleurs en 1543 un Traité des fardemens et confitures qui propose, entre autres, des recettes de fruits confits.

L’orangette aurait été créée en 1978 dans le village de Saint Marcel d’Annonay en Ardèche (07) par Guillaume de Montgolfier. Cette confiserie est née de l’association d’un morceau de peau d’orange confite et de chocolat noir. On la retrouve aussi déclinée en citronnette, sur une base de peau de citron confit. Certains remplacent le chocolat noir par du chocolat au lait, ou du chocolat blanc. La recette traditionnelle reste la plus appréciée.

Voici la recette:

 La recette nécessite un peu de temps mais le résultat est d'un moelleux et d'une saveur incomparables.

Pour une trentaine d'Orangettes environ
Préparation: 45 mn
Cuisson: 30 mn

 

- 3 grosses oranges à peau épaisse non traitées

- 250 g de sucre en poudre

- 50 cl d'eau

- 400 à 500 g de très bon chocolat noir de couverture, entre 64 et 70 % de cacao

Laver et brosser soigneusement les oranges sous le robinet d'eau.
Inciser la peau de chaque agrume en plusieurs quartiers. Attention de ne pas inciser trop profondément : il ne faut pas atteindre la chair.
Retirer délicatement l'écorce en récupérant le maximum de peau blanche. Plus l'écorce sera épaisse meilleures les orangettes seront.

Mettre les écorces dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Egoutter les écorces.
Renouveler l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes.
Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges.

Egoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.
Sur une planche à découper, détailler les quartiers d'écorce blanchis en lamelles assez fines d'environ 0.50 cm de largeur. Réserver.
Les bâtonnets ne doivent pas être trop fins sans quoi ils risqueraient de se briser au moment de l'enrobage.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et les 50 cl d'eau à bouillir. A l'ébullition, plonger les orangettes et laisser frémir 5 minutes.
Oter la casserole du feu et laisser refroidir complètement le sirop.
Renouveler l'opération deux fois, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop.
Les orangettes deviennent alors translucides, elles sont confites.

Une fois les orangettes refroidies dans le sirop, les débarasser sur une grille, sans les superposer afin qu'elles sèchent.
Dans l'idéal, elles doivent sécher toute une nuit, voire une journée mais guère plus. Car, à l'inverse, si elles attendent trop longtemps, elles durcissent et sont alors moins savoureuses.

Dans un saladier, râper le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Il est préférable de le tempérer et de l'utiliser à 32°C.
A l'aide d'une fourchette (j'ai utilisé une fourchette à barbecue avec deux dents, qui laisse bien mieux le chocolat s'égoutter plutôt qu'une fourche de table à quatre dents), plonger les orangettes une à une dans le chocolat fondu. Les tourner rapidement afin qu'elles soient bien recouvertes. Les laisser s'égoutter quelques secondes au-dessus du saladier avant de les déposer sur une feuille de papier sulfurisé le temps qu'elles durcissent.

Pour finir... Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en le faisant passer par des températures différentes. Grâce à cette opération, il devient brillant et cassant en séchant.
Si vous possédez un thermomètre, faites fondre les deux tiers du chocolat râpé jusqu'à 50°C puis hors du feu, "ensemencez-le" avec le tiers restant afin qu'il redescende à 26/27°C. Enfin, chauffez-le à nouveau jusqu'à 32°C pour pouvoir l'utiliser.
Sinon, l'option du four à micro-ondes reste une bonne alternative. Il vous faut dans ce cas le remuer d'abord toutes les minutes puis toutes les 30 secondes. Finissez la fonte hors du four afin que la masse ne soit pas trop chaude.

Bon Appétit.

Tapenade d'Escargots

 

L'emblème de la gastronomie française: L’escargot a inspiré à travers les siècles les plus grands noms de la cuisine française et sa préparation au beurre persillé est aujourd’hui un des fleurons de notre patrimoine culinaire. Il se prête à tous les mariages aromatiques pour étonner nos papilles et sait s’adapter à nos modes de vie pour apporter facilement une touche d’exception à nos repas en famille ou entre amis.

Voici la Recette:

Pour environ 6 personnes
Préparation: 15min

- 150 g d’escargots, en conserve, égouttés et rincés

- 50 g de tomates séchées

- 5 g de cerneaux de noix

- 1 c.à.s.rases de poudre d’amandes

- ½ gousse d’ail pelée puis râpée

- 3 c.à.s. d’huile d’olive
- ¼ c.à.c. de Worcestershire sauce

- 3 pincées de sel fin

- 1 demi bouquet de ciboulette




Mettez tous les ingrédients, hormis la ciboulette, dans le bol d’un petit robot de type mixeur.

Actionnez le robot, jusqu’à obtenir une purée très grossière.

Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Versez dans un bol, ajoutez la ciboulette ciselée, mélangez et servez.

Bon Appêtit.