Ravioles au Foie Gras

La raviole du Dauphiné trouve son origine dans la gastronomie romaine.
Très consommée dans la région du Dauphiné au Moyen Âge, elle est farcie de viande, ou de légumes lors du carême ou pour les populations pauvres.
A Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, le niveau de vie du Romanais s'améliore et les légumes sont remplacés par du fromage, dernière étape avant la composition que nous connaissons aujourd'hui; c'est un plat de fêtes préparé par des "spécialistes" : "les ravioleuses", qui se déplacent de maison en maison. L'une d'elle : la "Mère Maury", est la première, vers 1880, à offrir aux clients de son café, les ravioles qu'elle confectionne à la main ; c'est encore un plat populaire. Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné


Voici la recette:

Préparation: 2h
Cuisson: 13min
Pour 6 personnes

Pour la pâte à Ravioles:
- 300 g de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 3 c. à s. d'huile d'olive

Pour la Farce:
- 2 grosses échalotes
- 150 g de foie gras environ
- 2 c. à s. de persil
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 2 c. à s. d'huile d'olive

Pour la Sauce:
- 2 c. à c. de fond de volaille en poudre
- 20 cl d'eau
- 30 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Préparez la pâte à Ravioles:

Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot avec le pétrin et laissez tourner jusqu'à obtention d'une boule.

Si vous n'avez pas de robot, mettez tous les ingrédients dans un saladier et pétrissez à la main pendant quelques minutes jusqu'a ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Dans les deux cas, vous devez obtenir une pâte souple mais ferme.

Laissez-la reposer 1 h au frais, enveloppée d'un film étirable. Au bout de ce temps, étalez la pâte à ravioles très finement. Découpez dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce des disques de 10cm de diamêtre..

Laissez -les sécher 15 mn au frais saupoudrés de farine.

 

Préparez la Farce:

 

Hachez les échalotes .

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites suer les échalotes, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire15 mn sur feu doux.

Ajoutez le foie gras et laissez le fondre.

Salez légèrement et poivrez.

Versez cette farce dans un bol et ajoutez le persil haché.

Mélangez et laissez refroidir.

 

Préparez la Sauce:

 

Délayez la poudre de fond de volaille dans 20 cl d'eau, portez à ébullition et faites réduire de moitié.

Ajoutez la crème et faites de nouveau réduire de moitié (environ 10 mn).

Ajoutez le beurre, salez, poivrez et gardez au chaud.

 

Confectionnez les ravioles :

 

Sur un carré de pâte, déposez un peu de farce échalotes-foie gras, à l'aide d'un pinceau alimentaire trempé dans un peu d'eau, humidifiez les bords de la pâte tout autour de la farce, pliez la pâte et pressez les bords avec les dents d'une fourchette pour faire adhérer parfaitement les deux couches de pâte.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Faites cuire les ravioles environ 10 mn dans une eau frémissante salée puis égouttez-les et passez-les 2 ou 3 mn au four.

Disposez les ravioles dans des assiettes creuses .

Arrosez les ravioles de sauce et servez immédiatement.

 

Bon Appétit.