L'origine de la pâte à choux remonte au
XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud ».
C'est au
XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.
Voici la recette:
Pour 30 petits choux:
Préparation: 20min
Cuisson: 30min
Pâte à choux:
- 10cl de lait
- 90g de beurre
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- 100g de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
Crème:
- 30cl de lait
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 2 jaunes d'oeufs
- 60g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 10g de beurre
- 150g sucre glace
- 1 blanc d'oeufs
Dans une casserole, versez 10cl d'eau et le lait, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. faites chauffer. A la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine d'un seul coup.
Mélangez bien avec une cuillière en bois. Remettez sur feux doux et faites "sécher" la pâte: cela consiste à bien l'écraser contre les parois de la casserole pendant 2 à 3 min.
Quand la pâte forme une boule homogène, mettez-la dans un saladier. Incorporez les oeufs un à un en remuant bien entre chaque oeuf. Travaillez bien la pâte à chaque fois afin que ce dernier n'ait pas le temps de cuire. De miniscules bulles d'air vont ainsi se former à l'intérieur. C'est ce qui permettra à la pâte de bien gonfler.
Selon la recette, dressez des petits tas de pâte plus ou moins gros (pensez à utiliser votre feuille silicone pour macarons pour avoir des choux de grosseur régulière).
Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Dès que le four est à 200°C, enfournez les choux four éteint pour 10min, puis rallumez le four à 170°C (th5-6) et faites cuitre 15à 20min.
Quand un choux cuit, il va se former à sa surface des petites fissures. On sait qu'un chou est cuit lorsque ces fissures sont sèches. N'hésitez donc pas à ouvrir la porte du four en fin de cuisson pour évacuer l'humidité. Ainsi, le chou ne retombe pas.
Une fois que la pâte à choux est cuite, n'hésitez pas à la congeler en la rangeant dasn une boîte hermétique. Sortez-la du congélateur la veille avant de la consommer et séchez-la quelques minutes au four, cela redonnera du croustillant à la pâte. vous pourrez ensuite garnir la pâte et la glacer.
Versez le lait et la gousse de vanille dans une casserole et portez à ébullition. Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine puis le lait chaud (retirez la vanille) en continuant à fouettez.
Réservez ce mélange dans la casserole et faites épaissir à feux doux, sans cessez de remuer. hors du feu, ajoutez le beurre et laissez refroifir.
Pré-percez les choux par le dessous. Remplir une poche à douille de crème et remplir les choux.
Mettre le sucre glace et l'oeuf et battre au batteur.
Ajouter quelques gouttes de citrons et le colorant si vous le souhaitez mais juste quelque gouttes car il est très concentré.
Si le mélange est trop épais rajouter un peu d'eau.
Etalez sur les choux et attendre qu'ils durcissent.
Pour avoir un peu plus d'originalité, n'hésitez pas à rajoutez à la crème patissière quelques c. à c. d'extrait de parfums (crème brûlée, fraise bonbon, violette...)
Bon Appétit.
