Mendiants

Traditionnellement, les mendiants désignaient des fruits secs, appelés "fruits du carême", associés aux différents ordres mendiants (vivant de la charité) de la chrétienté. Ainsi, l’amande blanche rappelle la robe blanche des dominicains, la figue grise celle des franciscains et des capucins, la noisette, la robe brune des carmes et le raisin, celle violacée des augustins.
En Provence, ces fruits secs étaient inclus dans les 13 desserts traditionnels de Noël. Ensuite, le mendiant au chocolat est né en évocation à cette tradition : un palet de chocolat noir sur lequel est déposé une amande, une noisette, un raisin sec et un morceau de figue.

Voici la recette:

Préparation: 40min
Cuisson: 10 min

Pour environ 20 mendiants:

- 250g de chocolat noir à 65% de cacao
- 30g d'amandes mondées
- 30g de noisettes
- 30g de raisins secs
- 30g de cerneaux de noix

Préchauffez le four à 160°C (th.5). Faites griller les noisettes et les amandes au four pendant 10 min. Retirez la peau des noisettes.

Procédez au tempérage du chocolat. Faites-le fondre au bain-marie et portez-le à une température de 45°C. Versez-le alors dans un plat et travaillez-le avec une spatule jusqu'à ce que sa température s'abaisse à 27°C. Remettez-le au bain-marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31°C, pas plus. Vous pouvez le tester en mettant une goutte dur une spatyle. S'il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.

Etalez une grande feuille de papier sulfurisé (j'ai utilisé des feuilles structures qui laisse des "traces" sau dos du chocolat, acheté chez Zodio). Versez du chocolat pour former quleques petits disques espacés. Déposez dessus les fruits secs de votre choix en variant couleurs et consistances. Assurez-vous que le chocolat reste à température tout au long de l'opération. Laissez durcir les mendiants à l'air libre.

Bon Appétit.