Orangettes

On ne sait pas où apparurent les premiers fruits confits, mais on les consommait déjà chez les riches Egyptiens. Cette méthode de conservation qui consiste à remplacer l’eau des fruits par du sucre, se développe en Europe au XVème siècle. L’apothicaire Nostradamus écrivit d’ailleurs en 1543 un Traité des fardemens et confitures qui propose, entre autres, des recettes de fruits confits.

L’orangette aurait été créée en 1978 dans le village de Saint Marcel d’Annonay en Ardèche (07) par Guillaume de Montgolfier. Cette confiserie est née de l’association d’un morceau de peau d’orange confite et de chocolat noir. On la retrouve aussi déclinée en citronnette, sur une base de peau de citron confit. Certains remplacent le chocolat noir par du chocolat au lait, ou du chocolat blanc. La recette traditionnelle reste la plus appréciée.

Voici la recette:

 La recette nécessite un peu de temps mais le résultat est d'un moelleux et d'une saveur incomparables.

Pour une trentaine d'Orangettes environ
Préparation: 45 mn
Cuisson: 30 mn

 

- 3 grosses oranges à peau épaisse non traitées

- 250 g de sucre en poudre

- 50 cl d'eau

- 400 à 500 g de très bon chocolat noir de couverture, entre 64 et 70 % de cacao

Laver et brosser soigneusement les oranges sous le robinet d'eau.
Inciser la peau de chaque agrume en plusieurs quartiers. Attention de ne pas inciser trop profondément : il ne faut pas atteindre la chair.
Retirer délicatement l'écorce en récupérant le maximum de peau blanche. Plus l'écorce sera épaisse meilleures les orangettes seront.

Mettre les écorces dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Egoutter les écorces.
Renouveler l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes.
Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges.

Egoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.
Sur une planche à découper, détailler les quartiers d'écorce blanchis en lamelles assez fines d'environ 0.50 cm de largeur. Réserver.
Les bâtonnets ne doivent pas être trop fins sans quoi ils risqueraient de se briser au moment de l'enrobage.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et les 50 cl d'eau à bouillir. A l'ébullition, plonger les orangettes et laisser frémir 5 minutes.
Oter la casserole du feu et laisser refroidir complètement le sirop.
Renouveler l'opération deux fois, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop.
Les orangettes deviennent alors translucides, elles sont confites.

Une fois les orangettes refroidies dans le sirop, les débarasser sur une grille, sans les superposer afin qu'elles sèchent.
Dans l'idéal, elles doivent sécher toute une nuit, voire une journée mais guère plus. Car, à l'inverse, si elles attendent trop longtemps, elles durcissent et sont alors moins savoureuses.

Dans un saladier, râper le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Il est préférable de le tempérer et de l'utiliser à 32°C.
A l'aide d'une fourchette (j'ai utilisé une fourchette à barbecue avec deux dents, qui laisse bien mieux le chocolat s'égoutter plutôt qu'une fourche de table à quatre dents), plonger les orangettes une à une dans le chocolat fondu. Les tourner rapidement afin qu'elles soient bien recouvertes. Les laisser s'égoutter quelques secondes au-dessus du saladier avant de les déposer sur une feuille de papier sulfurisé le temps qu'elles durcissent.

Pour finir... Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en le faisant passer par des températures différentes. Grâce à cette opération, il devient brillant et cassant en séchant.
Si vous possédez un thermomètre, faites fondre les deux tiers du chocolat râpé jusqu'à 50°C puis hors du feu, "ensemencez-le" avec le tiers restant afin qu'il redescende à 26/27°C. Enfin, chauffez-le à nouveau jusqu'à 32°C pour pouvoir l'utiliser.
Sinon, l'option du four à micro-ondes reste une bonne alternative. Il vous faut dans ce cas le remuer d'abord toutes les minutes puis toutes les 30 secondes. Finissez la fonte hors du four afin que la masse ne soit pas trop chaude.

Bon Appétit.