Pâte Feuilletée

Préparation: 1h
Repos: 4h30

Pour 650g de pâte (environ 2 tartes)
Ingrédients:
- 300g de farine
- 225g de beurre très froid
- 15 cl d'eau
- 1 c. à c. de sel

Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le sel, la farine et 15 cl d'eau. Quand la pâte est homogène, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un carré d'environ 25cm de coté. Aplatissez le beurre en un carré de 15 cm. Posez-le sur la pâte en quinconce et rabattez les coins de la pâte sur le beurre. Il doit être complètement recouvert.

Étalez alors la pâte sur une longueur de 45cm (en conservant une largeur d'environ 15 cm). Pliez-la en portefeuille et tournez-la d'un quart avant de l'étaler à nouveau et de la replier en portefeuille. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Vous venez de faire deux tours.

Recommencez cette opération deux fois (deux fois deux tours) en laissant à chaque fois reposer la pâte pendant 1heure entre les tours. Laissez à nouveau reposer 1 heure avant d'utiliser la pâte.

Quelques conseils pour réussir sa pâte:
- Travaillez-la au frais, sur un plan de travail froid et lisse ( marbre, inox ).
- Utilisez de préférence du beurre ” spécial feuilletage ” que fournissent certains boulangers. Il est souple et son point de fusion est élevé ( 36° C ) Idéal en été, il est plus malléable et se répartit mieux.
- On peut utiliser une farine de type T45, mais comme elle est plus riche en gluten, elle donne une pâte plus élastique quand on la travaille.
- La détempre (mélange à base de farine, d'eau et de sel) et le beurre doivent avoir la même constance. Farinez le moins possible et éliminez l’excédent à chaque tour.
- Si la détrempe ou la pâte est élastique, laissez-la reposer. Si elle est trop molle, réfrigérez-la.
- Ne jamais former une boule avec la pâte, vous casseriez le feuilletage.
- Étalez-la délicatement, en n'appuyant pas trop fort car cela l'empêchera de lever.
- Sortez la pâte du réfrigérateur 40 min avant emploi et abaissez-la dans un seul sens, régulièrement pour que le feuilleté monte de façon homogène, mais pas aussi finement qu’une pâte industrielle.
- Faites très attention à ne pas déchirer la pâte ( risque de fuite de beurre ) pour éviter de ” briser ” la superposition de feuilles.
- Ne mettez pas de dorure sur la soudure et faites des stries décoratives après dorage, car l’oeuf gêne le développement de la pâte.
- Coupez la pâte avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les feuilles du bord, ce qui gênerait la montée.
- Pour favoriser la vaporisation, enfournez sur une plaque humide mais non graissée ( th 7-8 /220° C pour les grosses pièces, th 8-9/240°250 C pour les petites ), puis baissez le thermostat après 10 min.
- la pâte feuilletée se congèle très bien, d'où l'intérêt de préparer l'équivalent de deux tartes à la fois. Découpez-la en deux morceaux de 300g et filmez le morceau non utilisé avant de le congeler.