Macarons au Foie Gras

Le Macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, spécialité de plusiers ville et régions françaises et dont la recette et l'aspect varie: Amiens, Montmorillon, Chartres, Nancy, Saint-Emilion... Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande et de sucre glace, de sucre et de blancs d'oeufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson.

Aaaah les macarons, une grande histoire d'Amour entre eux et moi. Au fil du blog, vous découvrirez plusieurs recettes et quelques astuces pour les réussir au mieux...

Voici la recette:

Pour 6 personnes.
Temps de préparation:1 h
Temps de cuisson:20 min
Temps de repos:15 min

Ingrédients:

- Pour les macarons :
- Blanc d'oeuf : 215 g (un blanc d'oeuf pèse généralement 30g)
- Sucre semoule : 150 g

- Sucre glace : 350 g
- Poudre d'amande : 250 g

- Pour la garniture :
- Foie gras de canard mi-cuit : 200 g

- Beurre doux : 100 g
- Crème liquide entière : 5 cl
- Porto rouge : 5 cl
- Fleur de sel : 6 Pincées
- Moulin à poivre : 6 Tours

Préparation

Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Dans le cutter, réduire en fine poudre le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser (Tamiser: Passer le tout à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux) l'ensemble. Monter en neige les blancs d'œuf, puis ajouter le sucre semoule et meringuer (Meringuer: Monter les blancs en neige) jusqu'à obtention d'une préparation ferme et brillante (environ 5 min). Incorporer la poudre tamisée à la meringue. Mélanger correctement puis, à l'aide d'une corne en plastique, macaroner la préparation (Macaroner: Rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et former un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson, puis les laisser croûter 30 min à température ambiante. (Croûter: on laisse sécher les macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l’air libre, au moins 30 mn avant de les faire cuire. Une petite croûte se forme alors sur le dessus, elle donne le croquant du macaron tout en empêchant la coque de se fissurer à la cuisson. Si vous êtes trop pressées, vous pouvez les faire croûter plus rapidement avec un sèche cheveux!) Les cuire ensuite entre 15 et 20 min.

Enlever la fine couche de graisse du foie gras. Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux, puis tourner pour obtenir un mélange bien homogène. Rectifier ensuite l’assaisonnement et ajouter le porto.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange de foie gras afin de lui apporter de la souplesse.

Sur une coque de macaron, verser de la mousse de foie gras et coller une deuxième coque, puis déguster.

Quelques petites astuces suppléménetaires pour réussir au mieux vos macarons:

- Pas d'Humidité: le matériel utilisé doit être complètement sec. Ainsi, les ustensiles doivent avoir été nettoyés longtemps avant et si vous préparez plusieurs fournées ne nettoyez pas les ustensiles entre deux. Quand vous réservez la crème au frais, enlevez le fouet avant de mettre au réfrigérateur, laissez croûter les macarons dans une atmosphère non humide etc.
- Bien mixer et tamiser le tant pour tant (mélange d’amandes en poudre et de sucre glace). Mais il ne faut pas mixer trop longtemps, sinon les amandes chauffent et le gras qu’elles contiennent rend la poudre collante. Le secret des coques bien lisses et de passer le tant pour tant dans un tamis en raclant bien avec la corne, sinon les coques sont granuleuses.
- Utiliser des blancs d'oeufs "vieux"et à température. A savoir : si vous suivez cette règle, vous n’avez pas besoin d’ajouter une pincée de sel dans vos blancs, ils monteront facilement.
- Macaroner avec une corne ou une spatule en soulevant assez rapidement la masse, des parois vers l’intérieur. La masse doit « bouger », être lisse et presque liquide.
- Coucher les macarons sur 2 ou 3 plaques à patisserie. A savoir, certains remplacent les plaques et le papier cuisson par une toile en silicone spécial macarons, posée sur la grille du four.
- Connaitre son four: l’une des clefs est le temps de cuisson, et il varie d’un four à l’autre.
Pour décoller les coques des macarons : A la sortie du four, déposer la plaque de macarons sur une grille et laisser refroidir, les macarons devraient se détacher facilement. En cas de problème, plusieurs méthodes : 1) à la sortie du four, déposer la plaque sur une grille et verser un peu d’eau sous la feuille de cuisson, attendre 1 mn avant de les décoller ou 2) à la sortie du four, glisser la feuille de cuisson directement sur un plan de travail mouillé.
Réserver, conserver et congeler: Il est impératif de faire reposer les macarons au frais pendant 36h après assemblage et de les sortir 1h avant de les manger, ils n’en seront vraiment que meilleurs ! Ensuite, ils se conservent une petite semaine au réfrigérateur. On peut également les congeler, à plat dans un récipient hermétique. Mais le mieux est de congeler les coques non garnies, dans une boîte hermétique après refroidissement : il suffit alors de les décongeler 24h avant de les assembler, puis de les mettre également 36h au frais après assemblage.

Bon appétit.