Croquets de Provence

 

 

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. La recette de ce croquant est tenue secrète par la famille Villaret et ses successeurs et n'a pas changé depuis 1775.
Lors des grandes fêtes de Pentecôte, chacun échangeait ses recettes autour du four communal qui ne désemplissait pas de biscuits dont l'ingrédient principal était l'amande.





Voici la Recette:

 

Pour environ 15 biscuits

Préparation: 20min

Cuisson: 30min

- 2 oeufs

- 1 jaune pour la dorure

- 250g de farine

- 150g de sucre

- 150g d'amandes entières

- 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.

Battez les deux oeufs en omelette avec l'eau de fleur d'oranger, puis mélangez-les à la farine.

Terminez en ajoutant les amandes.

Si la pâte se lie mal, ajoutez un peu d'eau ou de fleur d'oranger.

Quand la pâte ets bien homogène, roulez-la en un long boudin d'environ 30cm.

Posez-le sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Aplatissez-le légèrement et dorez la pâte avec le jaune d'oeuf.

Enfournez pour 30min.

Lorsque la pâte est cuite, sortez-la du four.

Laissez-la tièdir avant de couper le boudin en tranches de 1cm d'épaisseur environ.

Laissez refroifir les croquets  sur une grill.

Dans cette recette classique, j'ai utilisé des amandes, mais on peut les remplacer par des noisettes.

Et pour plus de touche provençale, on peut ajouter 2 cuillières ç soupe d'huile d'olive dans la pâte !

 

Bon Appétit. 

Ravioles au Foie Gras

La raviole du Dauphiné trouve son origine dans la gastronomie romaine.
Très consommée dans la région du Dauphiné au Moyen Âge, elle est farcie de viande, ou de légumes lors du carême ou pour les populations pauvres.
A Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, le niveau de vie du Romanais s'améliore et les légumes sont remplacés par du fromage, dernière étape avant la composition que nous connaissons aujourd'hui; c'est un plat de fêtes préparé par des "spécialistes" : "les ravioleuses", qui se déplacent de maison en maison. L'une d'elle : la "Mère Maury", est la première, vers 1880, à offrir aux clients de son café, les ravioles qu'elle confectionne à la main ; c'est encore un plat populaire. Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné


Voici la recette:

Préparation: 2h
Cuisson: 13min
Pour 6 personnes

Pour la pâte à Ravioles:
- 300 g de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 3 c. à s. d'huile d'olive

Pour la Farce:
- 2 grosses échalotes
- 150 g de foie gras environ
- 2 c. à s. de persil
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 2 c. à s. d'huile d'olive

Pour la Sauce:
- 2 c. à c. de fond de volaille en poudre
- 20 cl d'eau
- 30 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Préparez la pâte à Ravioles:

Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot avec le pétrin et laissez tourner jusqu'à obtention d'une boule.

Si vous n'avez pas de robot, mettez tous les ingrédients dans un saladier et pétrissez à la main pendant quelques minutes jusqu'a ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Dans les deux cas, vous devez obtenir une pâte souple mais ferme.

Laissez-la reposer 1 h au frais, enveloppée d'un film étirable. Au bout de ce temps, étalez la pâte à ravioles très finement. Découpez dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce des disques de 10cm de diamêtre..

Laissez -les sécher 15 mn au frais saupoudrés de farine.

 

Préparez la Farce:

 

Hachez les échalotes .

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites suer les échalotes, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire15 mn sur feu doux.

Ajoutez le foie gras et laissez le fondre.

Salez légèrement et poivrez.

Versez cette farce dans un bol et ajoutez le persil haché.

Mélangez et laissez refroidir.

 

Préparez la Sauce:

 

Délayez la poudre de fond de volaille dans 20 cl d'eau, portez à ébullition et faites réduire de moitié.

Ajoutez la crème et faites de nouveau réduire de moitié (environ 10 mn).

Ajoutez le beurre, salez, poivrez et gardez au chaud.

 

Confectionnez les ravioles :

 

Sur un carré de pâte, déposez un peu de farce échalotes-foie gras, à l'aide d'un pinceau alimentaire trempé dans un peu d'eau, humidifiez les bords de la pâte tout autour de la farce, pliez la pâte et pressez les bords avec les dents d'une fourchette pour faire adhérer parfaitement les deux couches de pâte.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Faites cuire les ravioles environ 10 mn dans une eau frémissante salée puis égouttez-les et passez-les 2 ou 3 mn au four.

Disposez les ravioles dans des assiettes creuses .

Arrosez les ravioles de sauce et servez immédiatement.

 

Bon Appétit.

 

Galette des Rois à la Frangipane

La galette des Rois, dans le nord de la France, est originellement une galette de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mange accompagnée de confitures.
Dans le Sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger, est préférée à la galette en pâte feuilletée, dite "parisienne".
Mais on trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’ouest.

La tradition veut qu’elle soit l’occasion de « tirer les rois » à l’Épiphanie : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie.
Il est dit que le bénéficiaire de la fève doit offrir la prochaine galette, cependant, aucune source fiable ne permet d'affirmer ou d'infirmer formellement cette tradition.
C’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts.

On peut fourrer la galette avec du chocolat, des pommes caramélisées, des raisins secs, des poires... Pour plus d'originalités, on peut rajouter du pain d'épices, des spéculoos ou encore une crème patissière à la viollette de Toulouse... (j'essayerais cette dernière et je vous dirais ;-)




Voici la recette:

Préparations: 1h
Cuisson: 30min
Pour 6 personnes

- 2 Pâtes Feuilletées

Pour l'étape 1
- 40g de Farine
- 50g de Sucre semoule
- 3 Oeufs
- 30 cl de Lait
- 1 Gousse de vanille

Pour l'étape 2
- 100g de Poudre d'amande
- 100g de Beurre doux
- 100g de Sucre semoule
- 1 Oeuf
- 2cl de Rhum

Pour le reste de la recette
2 oeufs pour dorure

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Réaliser la crème pâtissière (partie 1) : mettre le lait à bouillir avec la vanille fendue en 2.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, ajouter la farine puis le lait bouillant. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite sur une plaque garnie d'un film alimentaire et refroidir rapidement.
Mettez en contact le film alimentaire avec la crème patissière, cela évitera de former une croûte ou  une peau épaisse.

Réaliser la crème d'amande (partie 2) : dans un bol, malaxer le beurre pommade et le sucre, ajouter l'oeuf et la poudre d'amande (le mélange doit devenir homogène).

 

Réaliser la crème frangipane en mélangeant à l'aide d'un fouet 300 g de crème pâtissière et 300 g de crème d'amande. Parfumer ensuite de rhum.

Disposer un rouleau de pâte feuilletée, puis incorporer la crème frangipane au centre. C'est à ce moment que l'on met le fève ! A l'aide d'un pinceau alimentaire, humidifiez le tour de la pâte. Recouvrir avec l'autre rouleau de pâte. Pressez le tour des deux pâtes, pour faire contact. Napper ensuite de dorure et réaliser une légère décoration. Cuire pendant 30 min environ.

Bon Appétit.

Mendiants

Traditionnellement, les mendiants désignaient des fruits secs, appelés "fruits du carême", associés aux différents ordres mendiants (vivant de la charité) de la chrétienté. Ainsi, l’amande blanche rappelle la robe blanche des dominicains, la figue grise celle des franciscains et des capucins, la noisette, la robe brune des carmes et le raisin, celle violacée des augustins.
En Provence, ces fruits secs étaient inclus dans les 13 desserts traditionnels de Noël. Ensuite, le mendiant au chocolat est né en évocation à cette tradition : un palet de chocolat noir sur lequel est déposé une amande, une noisette, un raisin sec et un morceau de figue.

Voici la recette:

Préparation: 40min
Cuisson: 10 min

Pour environ 20 mendiants:

- 250g de chocolat noir à 65% de cacao
- 30g d'amandes mondées
- 30g de noisettes
- 30g de raisins secs
- 30g de cerneaux de noix

Préchauffez le four à 160°C (th.5). Faites griller les noisettes et les amandes au four pendant 10 min. Retirez la peau des noisettes.

Procédez au tempérage du chocolat. Faites-le fondre au bain-marie et portez-le à une température de 45°C. Versez-le alors dans un plat et travaillez-le avec une spatule jusqu'à ce que sa température s'abaisse à 27°C. Remettez-le au bain-marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31°C, pas plus. Vous pouvez le tester en mettant une goutte dur une spatyle. S'il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.

Etalez une grande feuille de papier sulfurisé (j'ai utilisé des feuilles structures qui laisse des "traces" sau dos du chocolat, acheté chez Zodio). Versez du chocolat pour former quleques petits disques espacés. Déposez dessus les fruits secs de votre choix en variant couleurs et consistances. Assurez-vous que le chocolat reste à température tout au long de l'opération. Laissez durcir les mendiants à l'air libre.

Bon Appétit.

Chantilly de Foie Gras sur lit de Pain d'épices

Désolée, pas de photos, on a tout mangé avant de les prendre ! Pour dire que c'était bon ! ;-)

Voici la recette:

Préparation: 15min
Cuisson: 5min
Repos: 1h

- 150 g de foie gras cuit ou mi-cuit
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 4 tranches de pain d’épice
- 50g de confit d'oignons
- 50 g de noix
- sel, poivre

- Faire griller le pain d’épice dans un grille pain, le sortir et le laisser refroidir.
- Mixer grossièrement le pain d’épice et les noix et déposer cette chapelure grossière au fond de chaque verre.
- Disposer une c. à c. de confit d'oignons sur la chapelure.
- Mixer longuement le foie gras avec la crème, saler et poivrer. Filtrer la préparation et la verser dans le corps du siphon.
- Visser la tête du siphon sur son corps, puis viser la buse sur la tête du siphon.
- Retourner le siphon et insérer une cartouche de gaz (un pchitt se fait entendre), secouer le siphon puis enlever la cartouche vide ; recommencer l’opération avec une deuxième cartouche.
- Placer le siphon au réfrigérateur, horizontalement, pendant environ 1 heure.
- Au moment de servir, secouer de nouveau le siphon, le placer tête en bas au dessus des verres et appuyer “doucement” sur la gâchette.
- Décorer les verres de quelques baies roses, servir immédiatement.

Bon Appétit.

Meringues Chocolatées

En allemand, une meringue se nomme Baiser. Les suisses la nommaient originellement des Baisers de Mousse.

Voici la recette:

Pour environ 35 petites merinques
Préparation: 15min
Cuisson: 1h

- Sucre semoule : 340 g
- Blancs d'oeufs : 150 g
- Chocolat noir ou à dessert: 100g

Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).

Monter les blancs en neige avec 170 g de sucre semoule. Lorsque le mélange a doublé de volume, incorporer le reste de sucre (soit 170g). Serrer alors les blancs (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme et finir de dissoudre tous les grains de sucre.

A l'aide d'une poche à douille, réaliser sur une feuille de cuisson les meringues, puis cuire 1 h au four avec la porte entrouverte à 100°C (th. 3-4).

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois les meringues froides, plongez-les à 1/3 dans le chocolat fondu. Disposez les meringues chocolatées sur une feuilles de papier sulfurisé, puis placez-les au frais pour faire prendre le chocolat.

Déguster ces meringues une fois celles-ci refroidies et conserver les meringues dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

Bon Appêtit.

Orangettes

On ne sait pas où apparurent les premiers fruits confits, mais on les consommait déjà chez les riches Egyptiens. Cette méthode de conservation qui consiste à remplacer l’eau des fruits par du sucre, se développe en Europe au XVème siècle. L’apothicaire Nostradamus écrivit d’ailleurs en 1543 un Traité des fardemens et confitures qui propose, entre autres, des recettes de fruits confits.

L’orangette aurait été créée en 1978 dans le village de Saint Marcel d’Annonay en Ardèche (07) par Guillaume de Montgolfier. Cette confiserie est née de l’association d’un morceau de peau d’orange confite et de chocolat noir. On la retrouve aussi déclinée en citronnette, sur une base de peau de citron confit. Certains remplacent le chocolat noir par du chocolat au lait, ou du chocolat blanc. La recette traditionnelle reste la plus appréciée.

Voici la recette:

 La recette nécessite un peu de temps mais le résultat est d'un moelleux et d'une saveur incomparables.

Pour une trentaine d'Orangettes environ
Préparation: 45 mn
Cuisson: 30 mn

 

- 3 grosses oranges à peau épaisse non traitées

- 250 g de sucre en poudre

- 50 cl d'eau

- 400 à 500 g de très bon chocolat noir de couverture, entre 64 et 70 % de cacao

Laver et brosser soigneusement les oranges sous le robinet d'eau.
Inciser la peau de chaque agrume en plusieurs quartiers. Attention de ne pas inciser trop profondément : il ne faut pas atteindre la chair.
Retirer délicatement l'écorce en récupérant le maximum de peau blanche. Plus l'écorce sera épaisse meilleures les orangettes seront.

Mettre les écorces dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Egoutter les écorces.
Renouveler l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes.
Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges.

Egoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.
Sur une planche à découper, détailler les quartiers d'écorce blanchis en lamelles assez fines d'environ 0.50 cm de largeur. Réserver.
Les bâtonnets ne doivent pas être trop fins sans quoi ils risqueraient de se briser au moment de l'enrobage.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et les 50 cl d'eau à bouillir. A l'ébullition, plonger les orangettes et laisser frémir 5 minutes.
Oter la casserole du feu et laisser refroidir complètement le sirop.
Renouveler l'opération deux fois, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop.
Les orangettes deviennent alors translucides, elles sont confites.

Une fois les orangettes refroidies dans le sirop, les débarasser sur une grille, sans les superposer afin qu'elles sèchent.
Dans l'idéal, elles doivent sécher toute une nuit, voire une journée mais guère plus. Car, à l'inverse, si elles attendent trop longtemps, elles durcissent et sont alors moins savoureuses.

Dans un saladier, râper le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Il est préférable de le tempérer et de l'utiliser à 32°C.
A l'aide d'une fourchette (j'ai utilisé une fourchette à barbecue avec deux dents, qui laisse bien mieux le chocolat s'égoutter plutôt qu'une fourche de table à quatre dents), plonger les orangettes une à une dans le chocolat fondu. Les tourner rapidement afin qu'elles soient bien recouvertes. Les laisser s'égoutter quelques secondes au-dessus du saladier avant de les déposer sur une feuille de papier sulfurisé le temps qu'elles durcissent.

Pour finir... Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en le faisant passer par des températures différentes. Grâce à cette opération, il devient brillant et cassant en séchant.
Si vous possédez un thermomètre, faites fondre les deux tiers du chocolat râpé jusqu'à 50°C puis hors du feu, "ensemencez-le" avec le tiers restant afin qu'il redescende à 26/27°C. Enfin, chauffez-le à nouveau jusqu'à 32°C pour pouvoir l'utiliser.
Sinon, l'option du four à micro-ondes reste une bonne alternative. Il vous faut dans ce cas le remuer d'abord toutes les minutes puis toutes les 30 secondes. Finissez la fonte hors du four afin que la masse ne soit pas trop chaude.

Bon Appétit.